Fraisier
Le fraisier est le dessert qui annonce les beaux jours, le printemps 🌸 C'est une période que j'aime beaucoup, car les fruits sont plus variés et les recettes plus gourmandes!
Le fraisier est un gâteau qui se partage, je choisi ainsi un format traditionnel (et rond), en revanche pas de pâte d'amande ni de crème au beurre ! Je vous propose un fraisier 2.0, plus léger, plus gourmand où la fraise est reine 😉😉
Prévoyez du temps car cette recette nécessite plusieurs préparations mais le résultat en vaut vraiment la peine 🧡
• Matériel: - un cercle de pâtisserie de 20 cm de diamètre
- une bande de rhodoïd
- une poche à douille
- des emportes pièces de 16 et 18 cm (si vous n'en possédez pas utilisez des gabarits en papier cuisson)
• Ingrédients:
> La génoise:
- 3 gros œufs
- 90 g de sucre muscovado ou de sucre en poudre
- 65 g de farine
- 40 g de maïzena
> Le sirop d'imbibage:
- 30 ml de jus de citron vert
- 25 g de sucre
- 5 ml d'eau
> La crème pâtissière:
- 375 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 33 g de maïzena
- 3 feuilles de gélatine
- 30 g de beurre
> La crème montée:
- 150 g de crème liquide entière
- 100 g de mascarpone
> La compotée de fraises:
- 100 g fraises mixées en purée
- 50 g de fraises coupées en dés
- 5 ml de jus de citron vert
- 5 ml d'eau de rose
- 15 g de sucre en poudre
- 5 g de pectine NH (ou Vitpris en supermarché )
- fraises coupées en deux dans la longueur pour faire le tour du cercle
- 50 g de fraises coupées en dés
• Préparation:
> La génoise:
- Préchauffer le four à 190° et chauffer l'eau d'un bain-marie.
- Dans un cul de poule, battre au fouet électrique les œufs et le sucre, puis placer le cul de poule dans le bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux (~50°)
- Transvaser ce mélange dans un autre récipient et fouetter afin de le refroidir (~25°)
- A la spatule, rajouter la farine et la maïzena en 3 x.
- Verser sur une grande plaque chemisée de papier cuisson en répartissant la pâte de façon égale et enfourner pour 13 min (la pâte doit être dorée).
- Après cuisson, refroidir sur une grille et détailler deux disques de 16 et 18 cm de diamètre. Réserver
> Le sirop:
- Chauffer tous les ingrédients jusqu'à l'ébullition. Laisser refroidir et réserver.
> La compotée:
- Dans un petit bol mélanger le sucre et la pectine.
- Dans une casserole, chauffer la purée de fraises, le jus de citron vert, l'eau de rose et les dés de fraises.
- Dès que le mélange est bien chaud, ajouter le sucre/pectine et fouetter jusqu'à l'ébullition.
- Chemiser de film étirable un cercle ou un plat de 16 cm allant au congélateur. Verser la compotée sur 1 cm de hauteur.
- Réserver au congélateur jusqu'au montage.
> La crème pâtissière:
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Chauffer le lait et la vanille (gousse et graines), hors du feu, laisser infuser 20 min.
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à léger blanchiment, ajouter la maïzena et fouetter.
- Réchauffer le lait vanillé, à l'ébullition verser la moitié sur le mélange œufs/sucre en fouettant énergiquement .
- Retirer la gousse de la casserole et à feu vif verser-y le contenu du cul de poule. Fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Hors du feu incorporer le beurre et la gélatine essorée, fouetter et filmer au contact.
- Réserver au frais 2 h.
> La crème montée:
- Quand la crème pâtissière est refroidie, monter en chantilly la crème liquide et le mascarpone. La texture doit être ni trop souple ni trop ferme. Réserver au frais.
• Le montage:
- Chemiser le cercle à pâtisserie de la bande de rhodoïd et le placer sur un plat de présentation.
- Détendre au fouet la crème pâtissière pendant une minute. Incorporer ensuite à la spatule, la crème montée en 3 x. Voici la crème diplomate. Mettre en douille.
- Placer le disque de génoise de 16 cm au centre du cercle et disposer les demi fraises autour, face intérieure vers contre le cercle à pâtisserie .
- Imbiber le disque de génoise de sirop.
- Pocher la crème diplomate entre chaque fraise afin de boucher tous les espaces. Continuer ensuite en spirale sur la génoise. Faire remonter à la spatule sur les côtés.
- Déposer ensuite le disque de compotée congelé et répartir dessus des dés de fraises.
- Pocher à nouveau un peu de crème diplomate et déposer le disque de génoise de 18 cm.
- Bien tasser le disque de génoise et l'imbiber de sirop.
- Recouvrir de crème diplomate et lisser à la spatule à ras du cercle. Réserver au frais 3 h.
• Le décor:
S'il vous reste de la crème diplomate , vous pouvez la fouetter afin de la raffermir et ensuite la pocher sur le fraisier selon votre goût.
Décorer avec des morceaux de fraises et du zeste de citron vert.
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Le fraisier est un gâteau qui se partage, je choisi ainsi un format traditionnel (et rond), en revanche pas de pâte d'amande ni de crème au beurre ! Je vous propose un fraisier 2.0, plus léger, plus gourmand où la fraise est reine 😉😉
Prévoyez du temps car cette recette nécessite plusieurs préparations mais le résultat en vaut vraiment la peine 🧡
• Matériel: - un cercle de pâtisserie de 20 cm de diamètre
- une bande de rhodoïd
- une poche à douille
- des emportes pièces de 16 et 18 cm (si vous n'en possédez pas utilisez des gabarits en papier cuisson)
• Ingrédients:
> La génoise:
- 3 gros œufs
- 90 g de sucre muscovado ou de sucre en poudre
- 65 g de farine
- 40 g de maïzena
> Le sirop d'imbibage:
- 30 ml de jus de citron vert
- 25 g de sucre
- 5 ml d'eau
> La crème pâtissière:
- 375 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 33 g de maïzena
- 3 feuilles de gélatine
- 30 g de beurre
> La crème montée:
- 150 g de crème liquide entière
- 100 g de mascarpone
> La compotée de fraises:
- 100 g fraises mixées en purée
- 50 g de fraises coupées en dés
- 5 ml de jus de citron vert
- 5 ml d'eau de rose
- 15 g de sucre en poudre
- 5 g de pectine NH (ou Vitpris en supermarché )
- fraises coupées en deux dans la longueur pour faire le tour du cercle
- 50 g de fraises coupées en dés
• Préparation:
> La génoise:
- Préchauffer le four à 190° et chauffer l'eau d'un bain-marie.
- Dans un cul de poule, battre au fouet électrique les œufs et le sucre, puis placer le cul de poule dans le bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux (~50°)
- Transvaser ce mélange dans un autre récipient et fouetter afin de le refroidir (~25°)
- A la spatule, rajouter la farine et la maïzena en 3 x.
- Verser sur une grande plaque chemisée de papier cuisson en répartissant la pâte de façon égale et enfourner pour 13 min (la pâte doit être dorée).
- Après cuisson, refroidir sur une grille et détailler deux disques de 16 et 18 cm de diamètre. Réserver
> Le sirop:
- Chauffer tous les ingrédients jusqu'à l'ébullition. Laisser refroidir et réserver.
> La compotée:
- Dans un petit bol mélanger le sucre et la pectine.
- Dans une casserole, chauffer la purée de fraises, le jus de citron vert, l'eau de rose et les dés de fraises.
- Dès que le mélange est bien chaud, ajouter le sucre/pectine et fouetter jusqu'à l'ébullition.
- Chemiser de film étirable un cercle ou un plat de 16 cm allant au congélateur. Verser la compotée sur 1 cm de hauteur.
- Réserver au congélateur jusqu'au montage.
> La crème pâtissière:
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Chauffer le lait et la vanille (gousse et graines), hors du feu, laisser infuser 20 min.
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à léger blanchiment, ajouter la maïzena et fouetter.
- Réchauffer le lait vanillé, à l'ébullition verser la moitié sur le mélange œufs/sucre en fouettant énergiquement .
- Retirer la gousse de la casserole et à feu vif verser-y le contenu du cul de poule. Fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Hors du feu incorporer le beurre et la gélatine essorée, fouetter et filmer au contact.
- Réserver au frais 2 h.
> La crème montée:
- Quand la crème pâtissière est refroidie, monter en chantilly la crème liquide et le mascarpone. La texture doit être ni trop souple ni trop ferme. Réserver au frais.
• Le montage:
- Chemiser le cercle à pâtisserie de la bande de rhodoïd et le placer sur un plat de présentation.
- Détendre au fouet la crème pâtissière pendant une minute. Incorporer ensuite à la spatule, la crème montée en 3 x. Voici la crème diplomate. Mettre en douille.
- Placer le disque de génoise de 16 cm au centre du cercle et disposer les demi fraises autour, face intérieure vers contre le cercle à pâtisserie .
- Imbiber le disque de génoise de sirop.
- Pocher la crème diplomate entre chaque fraise afin de boucher tous les espaces. Continuer ensuite en spirale sur la génoise. Faire remonter à la spatule sur les côtés.
- Déposer ensuite le disque de compotée congelé et répartir dessus des dés de fraises.
- Pocher à nouveau un peu de crème diplomate et déposer le disque de génoise de 18 cm.
- Bien tasser le disque de génoise et l'imbiber de sirop.
- Recouvrir de crème diplomate et lisser à la spatule à ras du cercle. Réserver au frais 3 h.
• Le décor:
S'il vous reste de la crème diplomate , vous pouvez la fouetter afin de la raffermir et ensuite la pocher sur le fraisier selon votre goût.
Décorer avec des morceaux de fraises et du zeste de citron vert.
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